Coffee science: 4 mituri despre cafea spulberate.
Atunci cand cauti pe Google cuvantul “cafea” esti bombardat cu mii si mii de articole despre acest subiect iar informatiile sunt atat de diverse incat ti se pare la un moment dat ca sunt contradictorii. Si chiar asa este! Se pare ca oamenilor le place nu numai sa bea cafea, dar sa si discute despre ea, mai ales de cand valul third wave coffee s-a extins in aproape toate colturile lumii. Cu acest amalgam de informatii s-au nascut si multe mituri, iar acum a venit momentul sa “spargem” unele dintre ele si sa separam faptul de fictiune.
Mitul nr. 1: Cafeaua “to go” are acelasi gust ca cea servita in cafenea.
Poate ti s-a intamplat si tie la cafeneaua ta preferata pe care o frecventezi aproape zilnic: sa spunem ca in zona ta este o cafenea de specialitate cu cafea proaspat prajita, care serveste cafeaua atat in locatie cat si la pachet. Te-ai obsnuit sa te opresti in fiecare dimineata inaite sa te duci la serviciu si sa iti iei cafeaua preferata “to go”. Insa intr-o zi, dupa portia de cafea de dimineata la pachet, te-ai intors si ai luat o mica pauza ca sa-ti savurezi cafeaua la masa, in cafenea. Aceeasi cafea, acelasi barista, aceeasi zi… si cu toate astea cafeaua ti se pare mai buna. Surpriza este ca nu ti se pare, ci chiar este mai buna! Cafeaua servita in locatiie este mai aromata decat cea servita la pachet. De ce? E aceeasi cafea, acelasi barista, aceasi reteta… Si totusi ce difera? Paharul.
Spre deosebire de cestile de portelan in care vine cafeaua in cafenea, la pachet bautura este servita intr-un pahar de carton cu capac. Sunt doua elemente care pot altera gustul cafelei servite “to go”. Primul sic el mai important este capacul. Doar uitandu-ne la el vedem mica gaura facuta cat sa treaca o mica cantitate de cafea. Design-ul acesta impiedica aroma si crema cafelei sa treaca prin orificiul mult prea mic.
Din punct de vedere stiintific, e usor sa ne dam seama de ce gustul cafelei in paharele “to go” este alterat- capacul ne impiedica sa mirosim cafeaua, si mirosul este simtul care potenteaza alt simt: gustul. Cu toate acestea exista o solutie destul de simpla: gaureste-ti capacul acolo unde iti va fi indreptat nasul. O companie Americana numita FoamAroma s-a gandit deja la aceasta solutie si comercializeaza capace cu o inca gaura in centru pentru a beneficia de aroma si mirosul cafelei pe care o bei.
Un alt element care influenteaza cum percepem gustul cafelei “to go” este paharul de carton, mai exact materialul din care este facut acesta si greutatea lui. De curand cercetatorul Charles Michel, bucatar si rezident la Laboratorul de Cercetari al Universitatii din Oxford a demonstrat in urma unui experiment efectuat pe 130 de persoane ca mancarea are gust mai bun atunci cand este consumata cu tacamuri grele. Acest lucru are legatura cu constientizarea actului in sine, astfel esti mai atent si mai perceptiv la gustul mancarii daca tacamul este facut dintr-un material mai greu. Acelasi principiu se poate aplica si cafelei. Atunci cand iti savurezi cafeaua in cafenea ai parte de mai multi stimuli care te fac sa fii mai atent la bautura pe care o consumi. De la culoare si forma cestii de portelan, la desenul latte art, pana la atmosfera si decorul din cafenea- totul se aliniaza astfel incat sa ai o experienta placuta la pachet cu bautura delicioasa.
Mitul nr.2: Cafea prajita intens = cafea mai puternica
Cafeaua prajita mai intens are cu siguranta anumite arome mai puternice (smokey/ ciocolata) lucru care ii face pe multi sa creada ca are si o concentratie mai mare de cofeina, insa acest lucru este doar un mit care circula printre bautorii de cafea.
In general, mitul a pornit de la prezumtia ca un gust mai puternic de cafea este direct corelat cu o cafea mai “puternica” si mai “tare”. Insa acest lucru nu este adevarat, iar in realitate cafeaua prajita light si cafeaua prajita mai intens au cam aceeasi concentratie de cofeina.
Un alt zvon care circula printer pasionatii de cafea se refera tot la relatia dintre gradul de prajire si concentratia de cofeina din boabele de cafea. De data aceasta este exact opusul: Cu cat temperature de prajire este mai mare cu atat se “arde” mai multa cofeina iar cafeaua rezultata va fi una mai slaba. Din nou, total fals! Prajitul boabelor de cafea pentru o mai mare perioada de timp duce arderea diferitilor compusi si micsorarea bobului si poate de aceea se presupune ca exista o concentratie de cofeina mai mare in cafeaua prajita intens pentru ca i-a fost afectata masa totala. Insa toate acestea au putina legatura cu concentratia actuala de cofeina la finalul prepararii unei cesti de cafea.
Mitul nr.3: Un espresso este cea mai cofeinizata si tare bautura pe care poti sa o comanzi.
Din cand in cand ai una din acele zile in care pur si simplu ai nevoie de un kick in plus de cofeina ca sa poti sa rezisti. Dar stiai ca un espresso nu este cea mai eficienta metoda de a te pune pe picioare intr-o dimineata de luni?
Surprinzator sau nu, cafeaua preparata la filtru sau prin metoda drip contine mult mai multa cofeina decat o ceasca de espresso. Da, este adevarat! Nu va lasati pacaliti de gustul mai light si mai dulceag al cafelei brewed- este una din cele mai “tari” preparate pe care poti sa le bei. Un shot de espresso contine intre 47 si 65mg de cofeina, pe cand cafeaua la filtru are intre 95 si 200mg de cofeina- adica un dublu kick de cofeina pe care poti sa il obtii.
Explicatia stiintifica al acestui lucru tine de timpul de extractie- daca un espresso se extrage in aproximativ 30 de secunde, extractia cafelei brewed dureaza aproape de trei- patru ori mai mult. Cofeina este o substanta greu solubila in apa, deci cu cat dureaza mai mult extractia, cu atat cafeaua rezultata va fi mai tare.
Daca tot vorbim de o extractie indelungata, ar fi bine sa discutam si despre cafeaua cold brew. Acesata are un timp de extractie extrem de lung (10-12 ore) si poate sa aiba o si mai mare concentratie de cofeina. Cu toate ca metoda de preparare cold brew nu presupune infuzarea in apa calda (dupa cum ii spune si numele)- contactul prin imersiune totala si perioada mare de extractie duce la o bautura destul de puternica.
Asa ca data viitoare cand ai o dimineata grea, shimba clasicul espresso pe o cafea preparata la Aeropress, Pheonix 07 sau un Cold Brew si cu siguranta iti vei face ziua mai buna.
Mitul nr.4: Cand ai dubii, comanda mereu un Latte.
Faimosul Latte a fost popularizat de cafenelele second-wave coffee si de cultura pop, de aceea este bautura indragita de majoritatea oamenilor care de abia au descoperit lumea cafelei. E adevarat ca pare la indemana atunci cand te pierzi intr-un meniu cu numeroase variante de cafea de care nici nu ai auzit- mai ales ca miscarea third wave coffee devine din ce in ce mai complica si mai intimidanta.
Intr-un fel e de inteles, Latte-ul este cea mai slaba bautura pe care o poti comanda intr-o cafenea si continutull ridicat de lapte il face sa fie indragit de cei care nu s-au obisnuit inca cu gustul cafelei. Si hai sa recunoastem: are un denumire care suna cool atunci cand comanzi.
Cu toate acestea nu ar trebui sa te limitezi doar la Latte. Sunt cateva preparate care pot fi niste optiuni foarte bune atunci cand esti in impas in fata unui meniu de cafenea de specialitate si nu numai.
Situatia 1: Esti intr-o cafenea cu renume si vrei sa incerci ceva usor.
Comanda un Flat White. In acest preparat se simte mult mai bine gustul cafelei delicioase si in acelasi timp ai parte de un pic de lapte cremos si dulce care atenueaza taria cafelei. In plus, probabil vei avea o ceasca cu super latte art demn de pus pe Instagram.
Situatia 2: Esti intr-o cafenea si nu esti sigur de calitatea cafelei.
Comanda un Iced Long Black. E aproape imposibit sa gresesti aceasta bautura. Cu siguranta vei simti diferenta daca cafeaua este una de o calitate proasta, prajita industrial, dar si in aceasta situatie preparatul se va putea bea deoarece este rece si gheata il va lungi suficient cat sa ii atenueze din gustul amar.
Cu astea fiind spuse poate te-am convins sa incerci si alte preparate din meniul cafenelelor pana vei gasi unul fix pe placul tau. Oricum, de cele mai multe ori barista care iti prepara cafeaua va vrea sa iti faca o bautura care sa te faca sa revii in cafenea iar si iar, asa ca nu te sfii sa ii spui ce iti place si ce ti-ai dori de la baututura ta. Cu siguranta vei avea parte de o experienta placuta.