Procesarea cafelei. Drumul de la fruct la boaba de cafea
Pentru a ajunge boabe, fructele de cafea trebuie sa fie procesate. Modul in care cafeaua e procesata poate avea efecte drastice asupra cestii rezultate si de aceea se acorda o importanta din ce in ce mai mare acestei etape. Metodele de procesare difera de la tara la tara, dar principalele sunt procesarea cu apa (spalata), honey (semi-spalata/ naturala) si procesarea uscata (naturala).
Pentru a pastra calitatea fructelor de cafea, acestea trebuie culese cand sunt coapte si procesate la doar cateva ore dupa aceasta, altfel, cafeaua rezultata nu isi va pastra aroma. O procesare defectuasa poate strica pana si cele mai atent crescute si culese fructe de cafea. Multi prodcatori au propriile lor mori, astfel pastreaza controlul asupra productiei cafelei, pana la export. Alti cultivatori vand fructele de cafea unor “statii” centralizate care se ocupa de uscarea si macinarea lor.
Procesarea “washed” (spalata)
Acesta e cel mai intens mod de a procesa cafeaua, combinand mai multi pasi care rezulta o cafea care este o expresie atat a soiului, cat si a regiunii. Majoritatea cafelelor lumii sunt procesate in acest fel.
Dupa ce fructul de cafea este cules, pulpa este indepartata si separata de boabe intr-o masina numita “pulper”. Ce ramane este o boaba acoperita cu un strat subtire si dulce de mucilagiu. Sunt doua feluri in care acest mucilagiu este indepartat: prin fermentatie sau prin separare mecanica. Prin fermentatie, cafeaua este turnata intr-un bazin curat unde sta in suc propriu in timp ce bacteriile si enzimele formate natural dizolva stratul de mucilagiu. Acest proces se poate face cu sau fara apa, si dureaza intre 6 si 72 de ore, in functie de volumul de cafea, de cantitatea de mucilaciu de pe boabe , de temperatura, umiditate si de rezultatul dorit. Dupa ce mucilaciul se poate indeparta usor de mana, cafeaua este clatita pentru a se inedparta restul reziduurilor.
In acest stadiu, cafeaua este denumita “pergament” , care descrie restul de strat protector care invaluie boaba verde, si care este uscat in mai multe feluri. Dupa ce “pergamentul” ajunge la umiditatea dorita, intre 10%- 12% , boabele sunt lasate sa se odihneasca. Dupa perioada de odihna, “pergamentul” este indepartat de pe boabe intr-o moara uscata, iar rezultatul obtinut este o boaba de cafea verde, curata, gata pentru prajit.
In mare, metoda de procesare prin spalare este destul de directa, insa etapa de fermentare este vazuta ca un mestesug. Sunt numeroase subtilitati in aceasta tehnica care pot afecta rezultatul din ceasca de cafea, iar manipularea indemanatica ale acestor variabile poate creea cafea minunata.
Procesarea “honey” (semi-spalata)
Aceasta metoda urmeaza aceiasi pasi ca procesarea spalata, numai ca mucilagiul ramas nu este indepartat, ci este lasat la uscat. Nu toate cafelele honey sar cu totul peste procesul de indepartare a mucilagiului. Unele sunt lasate sa fermenteze un pic, apoi clatite, ca apoi sa fie lasate la uscat. Altele sunt lasate pana cand fermentarea este aproape completa si sunt uscate cand mai au aproape 10% mucilagiu ramas pe boabe. Aceasta metoda de procesare este foarte populara in Costa Rica si a inceput sa se intinda si in celelelte tari ale Americii Centrale.
Sunt trei niveluri pe care poate sa le atinga cafeaua procesata honey: Yellow. Red si Black. Marea diferenta sta in aroma, care este manipulata prin ajustarea timpului de uscare si a tehnicii. Cafeaua Yellow Honey are cel mai rapid timp de uscare, de aproximativ 8 zile, boabele primesc mult soare ceea ce le face sa ajunga la o culoare galbuie pana cand ajung la nivelul dorit de umiditate. Cafeaua Red Honey are un timp de uscare mai lung de aproape 12 zile, si este obtinut mai ales in timpul in care cerul este acoperit cu nori. Cafeaua Black Honey se obtine cel mai greu, si are un timp de uscare de mai mult de o saptamana; boabele sunt acoperite de o prelata neagra in timp ce sunt invartite pe paturile africane inaltate. Cafeaua Black Honey este cea mai comlexa, bogata in aroma , si cea mai scumpa.
Procesarea naturala (uscata)
Prin aceasta metoda , fructul de cafea este cules iar apoi este uscat complet intact, ca fruct intreg. Rezultatul este previzibil: o cafea exotica, fructata, care este in general mai dulce decat cafelele procesate diferit.
In timp ce cafeaua honey necesita o grja speciala in scurta perioada in care se usuca, cafeaua procesata natural are nevoie de aceeasi ingrijire minutioasa, insa pe perioade de timp mai lungi. Pentru a ajunge la umiditatea dorita de 10%-12%, timpul de uscare este intre 2-4 saptamani, iar in acest timp se pot dezvolta diferite ciuperci sau bacterii care creeaza mucegai. Cafeaua trebuie sa fie sortata de mana pentru a se asigura ca recolta ramane curata si fara mucegai. Odata uscata, cafeaua ramane inca in invelisul de fruct, pana si in etapa de odihna.
Cafeaua procesata natural este, in general, mai inconsistenta in ceea ce priveste calitatea, deoarece fiecare boaba este inchisa in propriul ei mediu cu nivele diferite de zaharuri si alcool. Pentru a lucra cu aceste variabile in parametri precisi este nevoie de mult timp si multa muca. De aceea cele mai bune cafele procesate natural sunt foarte apreciate in lume.
O metoda hybrid de procesare este cea “pulped natural”, care este folosita indeosebi in Brazilia. Acesta metoda de procesare este resultatul unui experiment facut de producatorul de echipamente de procesare a cafelei- Pinhalense. Ideea era sa produca o cafea de calitate superioara folosind mai putina apa decat se folosea in procedeul prin spalare. Dupa ce este culeasa cafeaua, pulpa este indepartata mecanic, indepartand toata coaja si un pic din fruct. Apoi cafeaua este dusa direct la uscat pe parcele. Cu mai putina pulpa in jurul boabelor, riscul defectelor este scazut, cu toate acestea, ramane destul zahar in pulpa ramasa pentru a face cafeaua mai dulce si mai aromata.
Dupa prima etapa a procesarii, boabele de cafea sunt lasate in repaus pana la doua luni, ca apoi sa inceapa a doua faza a procesarii: moara uscata. Aceasta curata toate rezidurile ramase si scoate la suprafata bobul verde de cafea. In continuare, rezultatul este sortat in functie de calitate, de culoare sau de marime. Sortarea se poate face fie de mana, fie mecanic. In ceea ce priveste cafeaua, totul are un cumparator, de la cele mai ieftine si putin dezirabile boabe, pana la procentele de top din recolta.
Ultima faza a procesarii cafelei este transportul. Astfel, boabele de cafea de o calitate mai putin buna sunt incarcate in containere si petrec pana la patru saptamani pe mare, in drum spre destinatia lor. Iar cele mai bune boabe de cafea sunt exportate peste tot in lume in saci speciali dublati cu plastic, sau in mici ambalaje vidate.